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鰹節
 

伝統製法で作られた本物の鰹節「土佐節」

宇佐の播磨屋亀蔵、佐之助のよって元来の土佐節に燻製法やカビ付け法などの改良が加えられ改良土佐節(鰹節)が完成。

これが土佐の各地へ伝えられ今現在の「土佐節 本枯れ節(本節)」となり高い評価を得ております。

いまや忘れ去られようとしている本当の鰹だし

本当に美味しいものは大変な手間をかけ、1本1本手造りすることによって生まれます

高知県でも少なくなった伝統製法の本物の本枯れ節「土佐節」を土佐の匠、竹内さんが作っています

かつおパックなどとは別次元の本物の味を是非お試しください

竹内さん

「土佐の匠」竹内さんが自信を持ってお奨めする鰹節

本枯れ節を作る工程で出来上がる「鰹だし削り」「新節削り」「なま節」そして出来上がった「本枯れ節」、使いやすく削った「本枯れ節削り」を是非一度ご賞味ください

 

本枯れ節の工程
  1. カツオを三枚におろして形を整える。
  2. これを籠に入れて、釜で煮る。慎重な温度管理が必要です。
  3. 取り出したカツオのうろこをはぎ、脂肪や骨の除去を行う。この段階ではまだ柔らかく、生利節としてそのまま食材に使うことができます(これは産地でしか食べられません)
  4. 燻蒸して乾燥させる。ナラやシイなどの木を用いる。必要に応じて幾度か繰り返す。この行程を終えた物が「荒節」で、これを厚めに削ったものが「鰹だしけずり」
  5. 表面を削って汚れを除いて(裸節)から、水分を落とした物が「新節」、
  6. そしてその新節を培薫し「なま節」が出来ます
  7. 裸節を天日干しで乾燥させる。その後純粋培養したカツオブシカビを噴霧し、閉め切った室に入れ、カビを繁殖させる。
  8. カビが繁殖したらこれを削り落とし、7の行程を繰り返す。
  9. これを一番カビから三番カビまで繰り返し、最終的に水分が失われて木材のように硬くなり、カビも付かなくなる。重量は加工前のカツオの20%以下となり、「本枯節」の完成となります。良質の枯節どうしをぶつけると、「カンカン」と硬い木材同士を叩いたような乾いた音を発し、割れると一見ルビーに似た透明感のある、濃い赤色の断面が現れる。

 

かつお節

■荒節を削ってできた「鰹だし削り」は骨太のしっかりとしたおだしが取れます

■新節を少し厚めに削った「新節削り」を炊きたてのご飯の上に少し乗せ、醤油をたらしておはしでかき込むと日本人なら誰でもおかわりをしてしまいそうです

■本枯れ節は鰹節削り器が必要です。「本枯れ節削り」はこの本枯れ節の削りたてをすぐに密封パックした物で、冷奴に乗せて召し上がっていただくと「日本に生まれてでよかった」という味になります

■なま節は高知県のソウルフード
1cm弱にスライスし醤油またはマヨネーズ醤油で食べるとお酒の肴にもおかずにもバッチリです

 

ゆで釜

大変な手間と匠の技で鰹を茹で上げる昔ながらのゆで釜のある、竹内さんの鰹節工場では、本当に美味しそうなかつおの香りが鼻をくすぐります

 

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