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【送料無料】土佐料理「司本店」の一本釣り特上かつおの鰹タタキ 大(700g)

価格: ¥5,400 (税込)
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鰹たたき

鰹王国、土佐。

新鮮な一本釣りとろ鰹。皮目をパリッと焼き上げました。料亭仕込み柚子ぽん酢が旨みを更にひきたたせます。

強火であぶり鰹の風味を引き出して軽く塩をふり、たたいて味をなじませる。 はるか戦国の時代には、荒武者達の食膳に供されたとされる素朴で豪快な鰹のたたき。
土佐には古より新鮮な鰹が手の届く近さにあり、独特の食文化が発達してまいりました。その伝統を今に伝える土佐料理司の鰹たたきを自信を持ってお届けいたします



司の鰹は全て伝統的な一本釣り。効果的な漁を目的とする巻網で獲ったものではありません。

一本釣りの餌には、索餌意欲の高い元気な鰹から食いついてきます。魚群の中でも力のある鰹で他の魚より常にたくさん餌を食べており肉質が良く脂ののったものが多いからです。

鰹の群れは移動しながら餌を取るためいくら撒き餌をしても同じ所に10分といません。一本釣り漁法は、真に美味しい鰹だけを自然の中で選び抜く究極の漁獲方法です。

そして釣り上げた極上鰹を捕獲する所(釣り上げて落とす所)には、衝撃クッションを設置。魚の傷みを防ぎます。巻網で一網打尽にした鰹は網の中で擦れ合い身が弱り鮮度が著しく落ちます。漁獲域を限定し究極の漁法で獲った鰹。鮮度と身質、脂ののりが違います。

 


抜群の鮮度を保つために…お届けする鰹は、「一船買い」。一船分の鰹を全て買います。
鰹は、何をさておき鮮度が一番。その鮮度を保つには、獲れたての鰹を※超急速冷凍し、マイナス50度で保管、たたきに焼くまでこの温度を崩さないことが大切です。

※ マイナス50度では商品は安定した品質を保ちます。
※急速冷凍は魚体に含まれる水分が凍結の際、微小結晶化するためその肉質が持つ特徴を損ないません

この法則を守るのが漁にでた船の鰹を1隻全て買い取るいわゆる「一船買い」。超低温冷却装置を装備した限定船です。

(1)漁場で凍らせる
鰹の漁場から陸揚げまでは高速船でも数時間。その時間の温度管理が鰹の鮮度の良し悪しを決定します。
お客様のご家庭までお届けする鰹たたきの鮮度保持を考えた場合、一番鮮度のいい鰹は漁場で凍らせた鰹です。

(2)市場で、サイズ別に分けられ取引される間の劣化を防ぐ
「漁場」⇒「水揚げ」⇒「サイズごとの選別」⇒「サイズごとの取引」これが一般的な流れになります。
この市場でサイズ別に鰹が分けられ取引される時にも鮮度劣化がおこります。

たたきにして一番美味しいのは3.5kg~4kgの鰹。
その中から更に熟練した板前が最終的にたたきにする鰹を厳選。
市場での流通を省略し、徹底的に鮮度管理をします。
究極の極上鰹にたどり着くためには、一船買いが不可欠です。

一船全ていろんなサイズの混ざった鰹を買うのは困難ですが、土佐料理司は、土佐の食材を扱った伝統の郷土料理専門店。たたき以外の調理技術を駆使し、規格外の鰹をそれぞれの特徴を生かした料理で提供できます。

「漁場を限定」⇒「究極の漁法」⇒「更にたたきに最適な鰹だけを選別」この3段階を徹底した鮮度保持により通過した究極の極上鰹。当店でたたきとしてご提供する鰹は選び抜かれた数少ない鰹です。次元を超えた鰹の旨みの原点はここにあります。


皮目をパッリっと香ばしく焼き上げる。
「本当の鰹の味」を堪能していただくために土佐料理司は「炭火焼き」にこだわっています。
火力の強い藁で焼いて香りをつける技法が一般的ですが、それではせっかく鮮度と味にこだっわて選び抜いた鰹に藁の香りがついてしまい本当に旨い鰹の香りが薄れてしまいます。

選びぬいた鰹をたたきにするのに臭みを消す香り付けは不用。極上鰹の旨みをギュっと閉じ込め皮目をパリっと香ばしく焼き上げるためには…。
試行錯誤の末たどり着いた表面温度を一気に1,000度まで上げる司独自の「炭火焼き製法」。炭火の効果を最大限に活用し、選び抜いた極上鰹の皮目をパリっと香ばしく焼きあげます。勿論、中は超レアな極上鰹のままで。

素材を見分ける確かな眼。選び抜いた鰹を最大限に生かす調理技術。
そしてその旨みを更に引き立たせる板前仕込み、ゆずぽん酢。

本当に旨い鰹たたきを求めて・・・・・
3つのこだわりが、司の考える「本当の鰹たたきの味」を作り上げました。

鰹たたきのおいしいお召し上がり方

■解凍方法(二種類)

  • 真空包装のままボールなどに入れ、流水で解凍させて下さい。(15~20分)
  • 真空包装のまま冷蔵庫で自然解凍させて下さい(4~5時間)

どちらも少し芯のあるほうが包丁を入れた時に切り易いです。
季節によって時間に若干の違いがありますので、目安として参考にして下さい。

■定番の召し上がり方

  1. 焼き目(表皮)を上にして、約1.2cm位の厚さに順序よく包丁をいれてください。
    (注意/あまり厚く切りすぎますとタレ(ポン酢)がなじみにくくなります。)
  2. 切り揃えた、たたきの上から小さじ一杯の塩(二節分)をまんべんなく振りかけ、そのまま三分くらいなじませてください。
  3. たたきを器に盛り付け、●にんにくスライス●きざみねぎ●青じそのみじん切り●おろししょうが などを添えお好みの薬味と一緒に司特製のタレ(ポン酢)でお召し上がりください。

■ヘルシーで美味しい食べ方

  1. 定番の食べ方と同じ要領のあと。たたきを器に盛り付けてください。
  2. 薄切りにして水にさらした玉ねぎをまんべんなくふりかけてください。
  3. さらにその上から、●にんにくスライス●きざみねぎ●青じそのみじん切りなどを散らし、たっぷりと当社特製のタレ(ポン酢)をかけ薬味と一緒にお召し上がりください。


■新鮮な極上かつおのみで味わえる「塩たたき」

  1. 袋のまま流水で約10分ゆっくりと解凍。指で押すと少し沈む位(芯が少し残っている位)になればOK。
  2. 皮目から強火の近火で焼いて香ばしさをつける。食べ頃まで炙っているので炙りすぎは禁物。
  3. にんにく、千切り野菜、酢みかんなどと一緒に温かいうちにどうぞ。
    (※注意 温かな旨さを味わってもらいたいので、氷水には絶対に入れないでください。)
お客様からいただくお声の中で最も多いのは、「今までは鰹は生臭くて食べられなかったのに、全く生臭くなかった」というもの。これは、鮮度を落とさずにお届けする方法にこだわったからなんです。また真空パックのままご家庭の冷凍庫で鮮度を落とさず二週間保管ができます。

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